El clima afecta a la composición del trigo © 2026 by Lukas Tennie/Unsplash
El aumento de las concentraciones de dióxido de carbono no solo altera el crecimiento y el rendimiento del trigo, sino también la composición de sus proteínas. Un estudio de campo realizado en colaboración con científicos del Centro de Investigación de Jülich (estado federado alemán de Renania del Norte-Westfalia) demuestra que, en condiciones de mayor concentración de CO₂, disminuyó la cantidad de proteínas importantes del gluten, al igual que la calidad panificable. Al mismo tiempo, aumentó el contenido de determinados inhibidores de la amilasa y la tripsina (ATI), unas proteínas que pueden influir en las enfermedades relacionadas con el trigo. No obstante, el grado de alteración del trigo depende en gran medida de la variedad.
Que un pan fermente bien, que una masa sea elástica o cómo actúan determinadas proteínas del trigo en el cuerpo humano son aspectos que ya se determinan en el grano. Sin embargo, su composición no es inmutable: la atmósfera en la que crece la planta también influye en las proteínas que produce el trigo.
Por ello, un equipo de investigación con expertos del Forschungszentrum Jülich ha cultivado diez variedades de trigo de invierno en condiciones reales al aire libre, con diferentes concentraciones de CO₂. Con la ayuda de BreedFACE, una instalación que permite el cultivo con niveles elevados de CO₂, las plantas se cultivaron bien a una media de 450 ppm de CO₂, bien a un nivel elevado de 546 ppm, un valor que se sitúa en el orden de magnitud de las futuras concentraciones atmosféricas. A diferencia de lo que ocurre en un invernadero, el trigo crece aquí en condiciones normales de campo.
El resultado muestra un cambio significativo en la composición proteica. El contenido total de proteínas de los granos se redujo, de media, un 4,7 % con niveles elevados de CO₂. El efecto fue aún más pronunciado en las proteínas de gluten analizadas: su cantidad total fue, de media, un 18,7 % menor.
No se trata solo de un hallazgo molecular. Las proteínas del gluten determinan en gran medida las propiedades de una masa. De hecho, en los ensayos de panificación, el volumen del pan también se redujo una media del 4,1 %; el denominado volumen de sedimentación, otro indicador de la calidad panificable del trigo, disminuyó un 11,7 %. Muchas de las proteínas del gluten analizadas estaban directamente relacionadas con estas características de calidad.
De este modo, el estudio establece una relación entre los cambios climáticos en el campo, las alteraciones de proteínas concretas en el grano y una característica que afecta directamente a los consumidores: la calidad de la harina y del pan.
Resulta especialmente interesante que no todos los grupos de proteínas evolucionaran en la misma dirección. Mientras que las proteínas del gluten disminuyeron, la cantidad total de inhibidores de amilasa/tripsina (ATI) analizados aumentó, de media, un 5,7 %. Los ATI son proteínas naturales del trigo que se estudian, entre otras cosas, en relación con las alergias al trigo y la sensibilidad al trigo no celíaca. Sin embargo, los investigadores solo analizaron una parte de los péptidos potencialmente activos desde el punto de vista inmunológico y no realizaron pruebas inmunológicas.
Un hallazgo especialmente relevante se refiere a las diferencias entre las diez variedades estudiadas. En la mayoría de las proteínas, el genotipo —es decir, la variedad de trigo— tuvo una influencia mayor que el propio tratamiento con CO₂. Algunas variedades mostraron perfiles proteicos relativamente estables, mientras que otras reaccionaron de forma mucho más marcada al aumento de la concentración de CO₂.
Ahí radica una perspectiva importante del estudio: la agricultura no está necesariamente a merced de los cambios provocados por el aumento de las concentraciones de CO₂. La selección y el cultivo específicos de variedades adecuadas podrían contribuir a mantener o influir de forma selectiva en la calidad panificable, el contenido proteico y las propiedades relevantes para la salud del trigo, incluso en las condiciones climáticas futuras.
No obstante, los resultados no deben interpretarse como una predicción de carácter general. El ensayo se llevó a cabo en un único emplazamiento y durante un solo período vegetativo. Por lo tanto, es necesario realizar más estudios en diferentes emplazamientos y a lo largo de varios años.
Sin embargo, el estudio deja claro que las consecuencias del aumento de las concentraciones de CO₂ pueden ir mucho más allá del crecimiento de las plantas y del rendimiento. También pueden alterar las propiedades de nuestros alimentos, llegando incluso a influir en la facilidad con la que se puede procesar el trigo y en qué proteínas ingerimos al consumirlo.
Desde 1996, informamos con independencia sobre música clásica en español.
Para disfrutar plenamente de nuestros contenidos y servicios, regístrate ahora. Solo lleva un minuto y mejora tu experiencia como lector.
🙌 Registrarse ahora
Comentarios